Bệnh Celiac: Con có thể ăn những món nào?

Nếu mẹ đang nghi ngờ con mắc bệnh celiac, cách tốt nhất là đưa bé đi chẩn đoán vì đối với những người không thể dung nạp lúa mì, họ vẫn có thể ăn một lượng nhỏ lúa mì, nhưng với người mắc bệnh celiac thì không thể. Bệnh Celiac làm tổn thương ruột non, tiếp đó làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thức ăn của cơ thể. Nếu tình trạng này tiếp tục mà không được điều trị mà tình trạng bệnh vẫn tiếp diễn, sẽ có ảnh hưởng sự phát triển của trẻ cũng như xuất hiện nhiều bệnh lý nói chung. Hiện tại không có thuốc hoặc loại thuốc nào có thể điều trị bệnh celiac. Chế độ ăn kiêng không chứa gluten được xem như là ‘liều thuốc’ bắt buộc cho tình trạng này.

Các triệu chứng (1) của bệnh celiac có thể xuất hiện ở mọi lứa tuổi và có thể bao gồm:

• Bệnh tiêu chảy
• Đầy hơi hoặc đau bụng
• Đầy hơi hoặc dạ dày “kêu réo”
• Giảm sự thèm ăn
• Giảm cân
• Mệt mỏi, choáng váng và không hứng thú với các hoạt động thường ngày
• Nôn mửa
• Cảm thấy khó chịu sau khi ăn.
• Giảm hiệu suất học tập

Chẩn đoán bệnh Celiac

Những ảnh hưởng do gluten gây ra có thể đo lường được thông qua những xét nghiệm mà bác sĩ cần thực hiện để chấn đoán bệnh celiac. Do đó, đừng loại bỏ thực phẩm làm từ lúa mì (ví dụ như bánh mì, mì ống) khỏi chế độ ăn uống của con cho đến khi quá trình kiểm nghiệm hoàn tất, nếu không các bài kiểm nghiệm sẽ không được coi là hợp lệ. Nếu lúa mì và gluten đã được loại bỏ khỏi chế độ ăn uống của con bạn, thì sẽ phải thực hiện ‘thử thách gluten’ bằng việc cho con ăn bánh mì từ lúa mì, bánh quy và mì ống hàng ngày trong 6-8 tuần.

Bác sĩ đa khoa thường yêu cầu xét nghiệm máu để kiểm tra kháng thể đặc hiệu với celiac. Nếu kết quả nằm ngoài phạm vi mong đợi thì con phải thực hiện sinh thiết ruột non với bác sĩ chuyên khoa Tiêu hóa Nhi khoa ở bước tiếp theo. Đây là một thủ tục cần lưu trú trong ngày nên bác sĩ sẽ thảo luận với mẹ. Kết quả này không chỉ dựa vào xét nghiệm máu vì đây là bệnh trạng sẽ ảnh hưởng đến con trong suốt quãng đời còn lại. Vậy nên Châu Âu đã đưa ra một số điều kiện để ra kết quả xét nghiệm máu có thể đáp ứng được, nếu họ quyết định không tiến hành sinh thiết (2). Hãy thảo luận điều này với bác sĩ của bạn.

Cần phải làm gì tiếp theo nếu con được chẩn đoán mắc celiac?

Bệnh Celiac được mô tả rõ vào cuối những năm 1940 với những đặc điểm như tiêu chảy, cơ bắp nhũn nhão, phần bụng bị trướng và trẻ kém phát triển. Đây được cho là một bệnh thời thơ ấu về đường tiêu hóa. Ngày nay, chúng ta biết bệnh celiac có thể được chẩn đoán ở mọi lứa tuổi và được công nhận là một bệnh tự miễn đa cơ quan với nhiều biểu hiện khác nhau. Hơn một nửa có triệu chứng không liên quan đến đường tiêu hóa (1) như đau đầu, “sương mù não bộ”, giảm hiệu suất học tập, lo lắng và các khiếm khuyết của men răng. Trẻ sẽ không thể diễn tả được cho mẹ về những triệu chứng này nếu con mắc phải. 

Sự hiểu biết về bệnh celiac phát triển đáng kể hơn từ những năm 1940, nhưng vẫn còn nhiều điểm cần tìm hiểu thêm. Về cơ bản, bệnh celiac là tình trạng niêm mạc ruột non bị tổn thương do một loại protein chỉ có trong một vài loại ngũ cốc, được gọi là gluten. Gluten có cấu trúc hóa học phức tạp và khác nhau trong lúa mì, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch và đại mạch và sẽ luôn gây tổn thương ruột non của những người mắc bệnh. Gluten trong yến mạch khá khác biệt và đã được chứng minh là chỉ ảnh hưởng đến 5-8% những người bị bệnh celiac (3,4). Vì tỉ lệ này thấp, yến mạch được trồng đặc biệt được quốc tế gọi là “yến mạch không chứa gluten” và được ăn bởi những người mắc bệnh celiac trên thế giới. Hiện Úc gọi loại yến mạch này là “không chứa lúa mì””không có chất nhiễm bệnh” hay “yến mạch nguyên chất” và không được phép đưa vào nhãn thực phẩm không chứa gluten.

Các số liệu gần đây cho thấy cứ 70 người ở Úc thì có 1 người mắc bệnh Celiac (5). Bệnh này phổ biến hơn ở những người gốc Châu Âu, nhưng nó có thể ảnh hưởng đến bất kỳ ai thuộc bất kỳ chủng tộc nào mang gen HLA-DQ2 hoặc HLA-DQ8. Người ta ước tính rằng 30 – 40% số người trên thế giới mang những di truyền đó, nhưng chỉ 3% những người có di truyền đó tiếp tục phát triển bệnh celiac (6). Các tác nhân từ môi trường như rối loạn tiêu hóa ảnh hưởng tạm thời đến lớp niêm mạc trên ruột, được cho là một phần khiến cho những người có nguy cơ mắc bệnh bị mắc bệnh (7).

Nếu con được chẩn đoán mắc bệnh celiac, điều cần thiết nhất là phải loại trừ gluten khỏi chế độ ăn của con. Dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể dẫn đến tổn thương cho đường ruột và ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của con. Đừng dựa vào phản ứng hay triệu chứng để phát đoán liệu con đã ăn gluten chưa vì không phải lúc nào các triệu chứng cũng xuất hiện. Hãy tìm gặp và nói chuyện với chuyên gia dinh dưỡng về việc tạo chế độ ăn kiêng không chứa gluten (GFD).

Thực phẩm nào không chứa gluten?

Nhiều loại thực phẩm tự nhiên không chứa gluten và con có thể ăn bao nhiêu tùy thích: 

• Trái cây tươi
• Rau quả tươi và rau thơm
• Thịt, gia cầm, cá và hải sản tươi sống chưa qua chế biến
• Trứng, quả hạch và hạt
• Các loại đậu và đậu lăng
• Sữa tươi, sữa chua nguyên chất, pho mát nguyên chất
• Sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten (GF)

Nếu bất kỳ loại thực phẩm thông thường nào trong số này được trộn với các thành phần khác như trong sữa sô cô la, kem dâu tây, thịt ướp, xúc xích, viên bột đậu rán hoặc bánh táo, thì mẹ cần phải đọc nhãn thực phẩm để xác định xem thành phần có chứa gluten hay không.

Gluten cũng được tìm thấy trong ngũ cốc: –

Ngũ cốc ăn sáng, bánh quy, bánh quy giòn, mì ống, bánh mì, bột mì làm bánh, chất làm đặc và bánh nướng sẽ cần được thay thế bằng các chất thay thế không chứa gluten.

Các loại ngũ cốc không chứa gluten có thể được ăn thoải mái:

• Tất cả các loại gạo
• Bắp / ngô / polenta / bột ngô
• Kiều mạch
• Hạt Quinoa
• Đậu nành
• Bo bo
• Rau Dền
• Hạt kê / hạt teff / hạt kê fonio
• Bột đậu / hạt lupin / besan / gram
• Tinh bột khoai mì / cải thìa / dong riềng / ngô / khoai tây

Những thực phẩm cần tránh:

Tất cả các dạng lúa mì cần phải tránh. Bao gồm:

• Atta
• Burghul
• Couscous
• Lúa mì nứt
• Lúa mì cứng durum
• Lúa mi einkorn / Ngũ cốc nguyên hạt Emmer
• Hạt Farina / Farro
• Bột (đa dụng, bột nở, bột nguyên cám, làm giàu, bột bánh, đa năng)
• Khorisan / Kamut
• Bột mì căn seitan
• Lúa mì semolina
• Lúa mì spenta
• Cám lúa mì
• Mầm lúa mì
• Tinh bột mì / bột ngô lúa mì

Gluten cũng được tìm thấy trong các loại ngũ cốc khác như:

• Lúa mạch
• Hạt lúa mạch đen Rye / Bánh mì đen lúa mạch Pumpernickel
• Triticale
• Và những món có phần yến mạch ít hơn

Gluten có thể được ẩn trong các thực phẩm phổ biến như:

• Mạch nha lúa mạch
• Sôcôla dạng thanh
• Gia vị thông thường
• Bánh kẹo
• Snack giòn
• Nước chấm sốt
• Gravies
• Giấm mạch nha
• Thịt chế biến
• Nước sốt
• Súp
• Nước dùng

Như mẹ thấy, gluten ẩn trong nhiều loại thực phẩm khác nhau nên mẹ phải cực kì thận trọng. Thật không may, “Không chứa gluten” không hề đơn giản chỉ là việc bỏ bánh mì sandwich ra khỏi cuộc sống của con. 

Bắt đầu cuộc sống không có gluten

Phương pháp duy nhất điều trị cho bệnh celiac ở hiện tại là dựa vào chế độ ăn không có gluten suốt đời. Chế độ ăn kiếng nên bắt đầu ngay sau khi chẩn đoán ra bệnh. Bắt đầu với việc học cách đọc nhãn thực phẩm và nắm rõ những chất dinh dưỡng nào cần được tập trung hơn khi chế độ ăn không có gluten. Mẹ nên tham khảo thêm từ chuyên gia dinh dưỡng có kinh nghiệm trong lĩnh vực này. Nếu bé còn bú sữa mẹ thì mẹ không cần phải ăn thực phẩm có gluten trong thực đơn của mình. 

Sản phẩm được tính là không chứa gluten tại Úc phải đảm bảo không được chứa yến mạch, mạch nha hay bất kỳ thành phần nào có nguồn gốc từ chúng. Thành phẩm cũng phải đảm báo không phát hiện ra bất kỳ hàm lượng gluten nào. Mức độ tối thiểu phải <0.0003%. Các tiêu chuẩn về thực phẩm đang hiện hành yêu cầu nhà sản xuất phải dán nhãn các thành phần từ ngũ cốc có chứa gluten hoặc ghi rõ thành phần gluten trong sản phẩm. Một số thành phần có nguồn gốc lúa mì được tinh chế đến mức không chứa gluten và được phép tiêu thụ. Chuyên gia dinh dưỡng sẽ giải thích cho mẹ kĩ hơn về thông tin này. 

Quản lý chế độ ăn không có gluten

Chế độ ăn không gluten là một thử thách lớn. Điều này có đặc biệt khó khăn hơn đối với trẻ vì những thực phẩm chứa gluten ở khắp mọi nơi xung quanh con, tại sân chơi, nhà trẻ, nhà bạn bè hay ở các bữa tiệc sinh nhật. Bé cần phải hiểu rõ lí do tại sao chúng phải có chế độ ăn đặc biệt, để đảm bảo những lúc bạn không thể ở bên con 24/7. 

Ít nhất hãy tập cho con tránh những thực phẩm có chứa gluten quá rõ ràng:

• Bánh bagel / bánh muffin / bánh sừng bò
• Bánh quy, bánh quy giòn, bánh ngọt và các loại bánh nướng khác
• Bánh mì
• Ngũ cốc 
• Gà viên chiên
• Bánh hamburger
• Mỳ ống
• Pizza

Có nhiều loại ngũ cốc không gluten trên thị trường và cả bánh bagels, bánh muffins và bánh sừng bò không chứa gluten cũng có dòng sản phẩm bánh mì không chứa gluten, nay cũng có mặt trên thị trường.

Khi nghĩ tới bữa ăn vặt, chúng ta thường nghĩ ngay đến thực phẩm đã chế biến đóng gói. Hãy đổi sang mang một ít trái cây hay rau tươi cho bữa ăn vặt. Mẹ có thể chuẩn bị trước và sẵn sàng để mang đi! Món này chắc chắn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn  thức ăn đóng gói sẵn. Chất lượng của một số thực phẩm ăn vặt không chứa gluten đang được cải thiện khi nhiều công ty thực phẩm đang lấn sang thị trường không gluten. Ngày càng nhiều “thanh” không gluten có chứa hạt ở nhà trẻ hay trường học. 

Hãy thử một vài ý tưởng cho bữa ăn nhẹ không chứa gluten như sau: 

• Phô mai với bánh gạo hoặc bánh quy giòn hạt không chưa gluten
• Đùi gà / Viên bột đậu rán không chứa gluten
• Bánh ngô / bánh gạo / bánh quy giòn không chứa gluten
• Trái cây và quả hạch khô
• Kebabs trái cây
• Sinh tố trái cây
• Hạt hoặc thanh trái cây không chứa gluten 
• Bắp rang bơ
• Hạt diêm mạch không chứa gluten hâm nóng
• Bánh gạo với trứng luộc, pho mát, cà chua hoặc bơ hạt
• Bánh gạo với bơ, hummus hoặc các loại sốt không chứa gluten
• Rau cắt theo thành hoặc bánh quẩy với bơ hạt
• Sữa chua

Dưới đây là một số gợi ý cho bữa trưa hoặc bữa tối. Nếu mẹ chuẩn bị cho bữa tối nhiều hơn thì phần thịt và rau có thể kết hợp với bữa trưa ngày hôm sau.  

• Bánh ngô và món cuốn không chứa gluten với các loại phết không gluten
• Cơm chiên nước tương không gluten
• Ớt Mexico không gluten
• Mì Ý không gluten với sốt không gluten
• Thức ăn thừa
• Thịt / gia cầm / hải sản / trứng / các loại đậu với salad hoặc rau
• Bánh Nachos
• Bữa trưa kiểu tô Poké với protein, hạt quinoa, cơm hoặc kiều mạch và rau
• Cơm và các món ăn Châu Á với nước sốt không gluten
• Salad với bánh quy giòn không gluten hoặc bánh mì
• Bánh mì sandwich làm từ bánh mì không gluten (bắt đầu bằng cách nướng chúng)

Nhiễm gluten

Nhiễm một lượng nhỏ và dung nạp liên tục gluten có thể làm hỏng niêm mạc ruột, nên mẹ cần phải chú ý kỹ trong bếp để giảm nguy cơ nhiễm chéo gluten. 

Một vài cách để làm giảm nguy cơ ô nhiễm gluten:

• Thay thế các loại thực phẩm chủ yếu trong các ngăn thức ăn bằng các loại thực phẩm thay thế không chứa gluten mà cả gia đình có thể thưởng thức, chẳng hạn như nước tương không gluten, bột nêm nước dùng không gluten và bột mì không gluten, bột bắp
• Bảo quản thực phẩm không chứa gluten trong các hộp đựng riêng biệt và ghi nhãn rõ ràng.
• Đối với trẻ nhỏ: – đặt các sản phẩm lúa mì được đậy kín trên các kệ cao hơn
• Sử dụng túi có thể sử dụng trong lò nướng khi dùng chung máy nướng bánh mì.
• Xếp giấy nướng vào máy hâm bánh mì trước khi nướng bánh mì không gluten 
• Sử dụng bơ thực vật và phết bánh mì riêng biệt để tránh nhiễm gluten từ vụn bánh mì thông thường.
• Xả ráo mì Ý không chứa gluten trước hoặc có rây lọc riêng 
• Rửa kỹ tất cả thớt, chảo, dao kéo, xoong, hộp đựng bánh, hộp đựng và dĩa sau khi sử dụng.
• Hướng dẫn gia đình đọc nhãn không chứa gluten
• Hãy hỏi rõ những thực phẩm không chứa gluten khi ăn ngoài và đừng cố đoán thành phần. 

Phục hồi:

Khi con ăn chế độ không gluten, những tổn thương ở phần ruột non sẽ bắt đầu lành lại. Con sẽ có chỉ số vitamin A ở mức thấp khi chẩn đoán, thông thường bác sĩ sẽ đề nghị mẹ bổ sung thêm dưỡng chất bằng các thực phẩm chức năng trong một thời gian. Nếu các triệu chứng về đường ruột vẫn tiếp diễn, bác sĩ cũng sẽ đề xuất một chế độ ăn ít lactose trong giai đoạn ruột của con đang phục hồi. Đây có thể do enzyme lactase ở phần cuối của lông nhung ruột non bị tổn thương. Việc mất đi enzyme do ruột bị tổn thương, có nghĩa là con không thể phân hủy được đường sữa cho đến khi phần lông nhung và enzyme được phục hồi. Nếu cơ thể con không thể dung nạp lactose, thì hãy thử sữa có nguồn gốc bơsữa trong vài tháng vài tháng trước khi con có thể uống lại các loại sữa thông thường. 

Nếu không được điều trị và không được quản lý chặt chẽ, hậu quả lâu dài của bệnh celiac có thể dẫn đến đến viêm hệ thống mãn tính, dinh dưỡng kém và kém hấp thu các chất dinh dưỡng. Các biến chứng có thể khác nhau, từ thiếu sắt đến các vấn đề sinh sản ở phụ nữ, loãng xương đến ung thư liên quan đến đường ruột có thể phát triển. Bệnh Celiac ngày càng được hiểu rõ hơn, nhận thức ngày càng cao và ngày càng có nhiều sự lựa chọn thực phẩm để hỗ trợ việc ăn uống không chứa gluten.

NGUỒN THAM KHẢO:

1. Brown AC. Gluten sensitivity: problems of an emerging condition separate from celiac disease. Expert Review of Gastroenterology & Hepatology, 2012;6(1), 43-55, DOI: 10.1586/egh.11.79 

Gluten challenge: https://www.coeliac.org.au/uploads/65701/ufiles/Fact_sheets/GlutenChallenge.pdf 

2. Husby S et al. AGA Clinical Practice Update on Diagnosis and Monitoring of Celiac Disease: Changing Utility of Serology and Histologic Measures: Expert Review. Gastroenterology. 2018 Dec 19. PubMed PMID: 30578783.
3. Comino I et al. Diversity in oat potential immunogenicity: basis for the selection of oat varieties with no toxicity in coeliac disease. Gut 2011;60:915-922
4. Hardy et al. Ingestion of oats and barley in patients with celiac disease mobilizes cross-reactive T cells activated by avenin peptides and immuno-dominant hordein peptides. J Autoimmunity, 2015;56:56-65
5. Anderson R et al. A novel serogenetic approach determines the community prevalence of Celiac Disease and informs improved diagnostic pathways. BMC medicine, 2013;11(1):188.
6. Green PHR and Jabri B. Celiac Disease. Annual Review of Medicine. 2006,Vol 57:207-221. https://doi.org/10.1146/annurev.med.57.051804.122404
7. Myléus et al. Early infections are associated with increased risk for celiac disease: an incident case-referent study. BMC Pediatrics 2012, 12:194 http://www.biomedcentral.com/1471-2431/12/194

Về tác giả

Tiến sĩ Kim Faulkner-Hogg: Cử Nhân Khoa học, Bằng sau Đại học về Dinh dưỡng và Chế độ ăn uống, Chuyên gia cấp cao về dinh dưỡng thực hành, Tiến sĩ (Đại học Sydney). Bà Kim là Chuyên gia dinh dưỡng thực hành cấp cao được công nhận với hơn 20 năm kinh nghiệm về bệnh celiac (không dung nạp Gluten) và không dung nạp thực phẩm khi bà làm việc cùng với nhóm về Dị ứng học tại Bệnh viện Royal Prince Alfred. Bà đã hoàn thành bằng Tiến sĩ về bệnh Celiac và chế độ ăn không chứa gluten và từng là chuyên gia dinh dưỡng tư vấn cho Celiac NSW / Úc trong vài năm. Bà có các bài báo đăng trên tạp chí Khoa học, tạp chí GP và là đồng tác giả một số quyển sách nhỏ để áp dụng với bệnh nhân. Bà có một phòng khám tư ở Malabar, Sydney và thường diễn thuyết cho các chuyên gia dinh dưỡng, các chuyên gia y tế, ngành công nghiệp thực phẩm và công chúng về những chủ đề này.